La plancha désigne à la fois l'appareil de cuisson et la méthode qui lui est associée. Cette méthode « à la plancha » nécessite un plan de cuisson chauffé à l'aide de brûleurs à gaz, électriquement ou au charbon de bois, pour atteindre une température supérieure à 240 °C. Néanmoins cette température ne doit pas excéder 300 °C afin d'éviter le phénomène de carbonisation des aliments.

La tranche de température idéale pour l'utilisation d'une plancha se situe donc entre 240 et 300 °C avec une régulation nécessaire en fonction des aliments. À titre indicatif la viande se cuit à 250 °C et le poisson à 260 °C en début de cuisson puis à 220 °C, les légumes se cuisinant quant à eux à 220 °C.

Contrairement aux grillades préparées au barbecue où les flammes peuvent brûler et rendre nocifs les mets par le dégagement de fumées (production de benzopyrène), les aliments sont saisis sur la plancha de façon homogène, en sustentation sur elle. La haute température de la plancha induit un phénomène de caléfaction, dit effet Leidenfrost, qui permet aux aliments ainsi grillés de garder leurs sucs et leurs saveurs2.

Les matériaux employés pour la plaque de cuisson dépendent de leur utilisation : fonte d'acier rectifié, fonte d'acier au chrome dur pour les modèles « haut de gamme » ou professionnelle; acier laminé, acier émaillé ou fonte d’aluminium, pour le grand public. L'acier inoxydable, quant à lui, est de plus en plus utilisé car il est reconnu pour son excellente résistance aux intempéries et à l'humidité.

Lors des premières utilisations, une plaque de cuisson en inox va progressivement brunir. C'est un phénomène naturel appelé le culottage, qui permet à l'acier inoxydable de devenir pleinement anti-adhérent et de voir sa durée de vie prolongée.3

Il est important pour choisir une plancha de vérifier la puissance des brûleurs minimum 5 kw pour une montée en température rapide et de choisir une plaque de cuisson de 6 mm minimum pour éviter la déformation.